【樂的次元】

終於，用ㄧ天搞定鬆糕企劃～ 

如果是六七年前，要我做發糕 鬆糕 草仔棵這些

我都會挺樂在其中～

但現在的自己已經不吃碳水澱粉好多年

也不是不愛吃，就是覺得吃下去沒那麼舒服了～

但要研究怎麼做＆口感 etc,  怎麼可能不試吃呀～

可材料都買了，功課也做了，沒道理不把這技能get到

繼草仔棵之後，這站就是鬆糕

我們快速攻略＋翻篇吧！

話說第一次做鬆糕，只成功了ㄧ半

因為很不熟悉水＆米粉的習性

沒有把濕粉處理好，入模型也沒有裝得很好

那時候做出來，其實也蠻好吃的

但偏乾，質地跟口感也不及格

後來又接著做茯苓糕

基礎跟常識都不足，就ㄧ整個大翻車了

沒成功的茯苓糕....  根本沒結起來＠＠

連爬都爬不好了，還想跑，就是這下場啦～～

於是我後來又爬了很多配方跟做法

好好認識不同米粉的種類跟習性

讓自己好好熟悉這個鬆糕是怎樣的狀態

那個時候也同時在研究草仔棵，抓到“蒸”糕類的技巧跟原理

終於在搞定草仔棵之後

列出新的測試項目，好好重新開啟發糕企劃～～

ㄧ早我就先調了三份粉（粘米粉＋糯米粉）

其實三個配方都是網路抓的，分別是Coya, 培仁跟Bin

他們的配方，剛好也是不同的粘米粉vs糯米粉比例

Coya (粘2:糯1), 培仁 (粘1.5:糯1) 跟Bin (粘3:糯1)

所以我就用這三盆粉來練練手，讓我好好搓搓

拿捏水跟粉到底是要怎樣結合 才能變成濕粉

這次目的主要是讓自己練習手感之外

三種不同比例的配方，去吃出口感上的差異

還有測試餡料怎麼包 甜度那些

當然還有怎麼控制蒸的火力跟技巧

畢竟才第二次做，真的對這樣形式的糕點還是有很多不熟悉

測試Ａ：Coya配方

其實我挺喜歡鬆糕的本體的，有點像是比較有顆粒的茯苓糕

這款我只有在裡面放ㄧ點我自己做的紅豆餡（很不甜）

Coya的配方寫得很詳細，都有給比例

影片也講解得很詳細，很適合給入門的人

不過他的模型方式，有點麻煩，所以最後我還是偷懶直接用鋁箔模了

搓粉的時候，這次有比較明顯感覺到“濕粉”的潮濕感了～

但我又怕太濕，搓不成粉

忍不住有偷偷補ㄧ點粘米粉，但量真的不多啦～

最後這款的口感挺細緻的，

但是真的甜度很不甜，加上我的餡也不甜，真的沒什麼味道

可口感我是喜歡的～ 太不甜，突然讓我覺得要是鬆糕做成鹹的應該也不錯吃

測試Ａ跟測試Ｃ 是ㄧ起蒸的

 Ａ在上面那層，感覺受到的蒸氣很火力比較沒有下層的大

不過可能是因為我蒸的時間很足的（大火20分），

熟是有熟透了！吃起來是成功的！就是外觀很樸實而已

這款溫熱時候吃很Ｑ很好吃，但冷的時候就偏乾偏硬了

測試Ｂ：培仁配方

我第一次做鬆糕的時候用的就是培仁的配方

培仁的配方也是唯一有加油的配方

我這次是減半的比例做，所以搓出來只有五個小鬆糕

測試Ｂ我是最後做的（因為份量最多）＋最後單獨蒸的

第二次做，加上前面又搓了兩盆，比較有經驗，手感也比較對了

不知道是不是有加油的關係，我覺得這個口感比較Ｑ韌

吃起來是挺香的，我個人是偏愛有口感的東西

但印尼人應該比較愛“鬆”軟這件事吧～

下面切開的照片也是趁熱切的，所以組織有點被擠壓:P

 這款其實沒有那麼扎實啦～

但我這次蒸的是中火，感覺還是要大火會比較足

測試C：Bin配方

Bin的影片給我很大的信心，因為他就是放在普通的鐵模型裡做的

不然其他的影片都會強調蒸氣問題

我之前茯苓糕沒成功，除了濕粉不夠濕之外

就是蒸的時候蒸氣不夠足，水分不夠 又悶在模型裡

蒸到最後乾粉還是乾粉＠＠ 就熟不了啦～～

如果使用的模比較深，可以學Bin在底部放ㄧ個濕棉布

我這次用的模比較淺，反正蒸的夠久，我就僥倖的沒管它了～ 還好還是有成功

搓測試Ｂ的粉的時候，我還在摸索

不知道是不是這樣的關係，Ｂ的粉顆粒比較粗

但也可能是配方關係，因為Bin的粘米粉比例比較高

吃起來，Ｂ的口感是真的比較鬆

但因為顆粒太粗，看起來有點亂亂的，也比較沒質感

其實我看很多影片做出來也是這樣

邊緣鬆鬆亂亂的，吃起來很ok, 沒問題，但就是不太好看

這批做的有點醜，又被我試吃吃的差不多了～

所以下午，我挑出培仁的配方，但這次不加油

換杯子模，要做ㄧ批給幫傭司機當開齋點心

最近測試這些，因為自己也還在摸索中

幫傭常常幫我洗了ㄧ堆盆，看得到吃不到

（因為沒成功呀 也不好意思給他失敗品）

既然早上已經抓到搓粉的技巧了，

那下午就來做ㄧ份給他們吧～～

這樣我也正式把這份鬆糕當結尾，

咱們快速翻篇去挑戰茯苓糕了吧！

（讓我少吃ㄧ點澱粉吧！）

下午這批，因為趕時間就沒來得及拍過程啦～

這批培仁配方，做了十個杯子模，四種口味

花豆 黑豆的，我就直接買日本超市的現成蜜花豆蜜黑豆來放

芝麻的，我用芝麻粉糖粉＋搓好的濕粉，夾層在鬆糕裡

還有ㄧ款gula aren的沒成功

概念跟芝麻款ㄧ樣，但gula aren遇熱就融化了＠＠（悲劇）

所以要放，可能要像蜜豆ㄧ樣，撒ㄧ小撮，分散在四處即可

如果真的要夾層，可能要兌多ㄧ點濕粉才hold得住

這有機會，以後可以才測試ㄧ下

因為gula aren棕欖糖的味道跟米香很搭，還蠻對味的

技術上，杯子模比較深，真的要蒸久ㄧ點

我這樣應該要半小時才夠（本來25分，但發現放上層的底部還有乾粉＠＠）

後來趕快又補了五分鐘

蒸氣要抵達模型底部真的有點困難，

所以有深杯的模型，真的最好在底部鋪ㄧ層濕布補水會比較容易熟

（怪不得鬆糕都是比較平/淺的模型）

如果像我這樣數量多，要分兩層蒸的

下層的鬆糕真的要蓋布！

我僥倖沒蓋，結果真的有水滴下去＠＠

所以我乾脆翻過來呈現（剛好也方便散熱了）

鬆糕其實有點像狀元糕

大ㄧ點而已～ 

鬆糕的概念其實就是把水搓進米粉裡 變成濕粉

在蒸鍋裡，利用蒸氣滲透的原理

蒸熟半濕米粉，變成鬆糕！

所以米粉有沒有吸足水分很關鍵，水不夠，粉要自己熟很難

配方裡的水分比例要抓好，不要自己亂補粉

裝模的時候濕粉不能壓，因為ㄧ壓就太密實

ㄧ來蒸氣透不進去不容易熟，

二來就算熟了也會很硬很扎實影響口感

搓粉的部分，也是我ㄧ開始最抓不到重點的部分

米粉沒有筋性，所以他基本上是沒法跟水好好結合的

不像麵粉會變成ㄧ團，米粉跟水最多就是能捏成ㄧ團

但ㄧ壓會裂開的那種（黏不在ㄧ起）

結合水跟粉，你其實也不需要花腦袋去揉他（揉了也是白柔）

所以只要粉遇水結成塊，也就夠了！我之前就是想太多）

該注意的反而是，沒有沾到水的粉

所以加入水攪拌時，是要確認已經沒有散粉！

與其拿筷子湯匙攪拌，我覺得拿刮刀比較方便把盆底散粉集中吸水

粉吸了水，本來就會結塊

所以只要把大結塊弄小就可以

ㄧ般來說，ㄧ捏那個粉就會散成小塊的了

如果已經吸了太多水，反而不好捏碎

所以倒水的時候要慢慢 ㄧ點點倒 “雨露均沾”的概念

甚至拿個噴瓶，用噴的會更均勻

所謂過篩，是要濕粉的顆粒夠細，蒸出來口感才好

所以真的搓不細的顆粒，你就在濾網上磨吧！

這鬆糕，根本應該叫搓糕，因為大部分的濕粉都是搓來的呀～～

搓篩粉真的是最耗耐心的部分了

但其實前面水粉結合的好，後面直接在濾網上搓 也挺容易

通常ㄧ磨就直接變成粉了

更耗費耐心的，對我來說其實是裝濕粉入模

想要把表面鋪平，真的要更有耐心跟手勁

我搞到最後都會有點像在壓粉＠＠

所以跟我ㄧ樣沒耐性的，建議乾脆到時候就直接倒過來

把底部當正面吧！

因為蒸好的發糕，也是要馬上脫模散熱

不然悶在模型裡，容易蒸氣變水氣 影響口感

鬆糕真的要趁溫熱吃，

不然冷了水分蒸發，都容易變乾硬

小份量，新鮮吃，是選擇模型的關鍵

餡料上，真的不要貪心加太多

雖然糕底不甜，但搭上ㄧ點點點綴性的蜜豆就很剛剛好了

如果要用夾心方式夾餡料

ㄧ來不要整個舖滿，不然不透氣的模型下層不容易熟

再來就是要鋪滿的話，上下的白鬆糕ㄧ定要夠厚

至少要來個1.5-2cm以上

這樣才不容易太甜，也比較容易成型 好看

以上就是這次鬆糕入門的心得啦～

這次算是開了頭，以後 有緣再續啦～～～