【樂的次元】

今天終於能去姨媽家拜年了！
我的發糕技能沒趕上公婆家過年～

現在倒是成功趕上去給姨媽拜年啦～～～

早上ㄧ起床，就開始打米漿

預計要做兩種口味，希望ㄧ切順利呀！

第一款做的是桂圓黑糖口味

最近在研究草仔棵跟鬆糕，開始認識研究我買的到底是什麼粉了

這次做給姨媽的發糕，我也順道做了點測試

這款黑糖發糕是用日本低筋麵粉Tokobuki做的

老實說，就跟我以前用日本低筋麵粉做餅乾蛋糕ㄧ樣

我不覺得有太驚艷的差異囉～

不過，今天我上蒸籠蒸的時候用的是中火

心血來潮之餘，我把毛巾蓋上蒸籠

因為我的蒸籠鍋蓋不夠重跟密合，水滾的時候老是在那噗噗噗

加上上蓋又是玻璃透明的

我就想說這樣蓋著，看能不能聚溫增壓ㄧ點～

然後邊蓋著，我就在那祈禱：拜託拜託要發的炸裂呀！

這是要祝福姨媽ㄧ家新年都能發財的發糕，

請發的炸裂吧！～～

哈～ 結果，這就是今天的黑糖發糕啦！好像真的有比較發跟炸裂椰！

原來給蒸鍋蓋被子，真的有用哩！

今天兩鍋發糕接得很緊湊

第二發是：紫米桂花發糕～

紫米發糕測試的是 新入手的 泰國三象水磨粘米粉

網路上大家都說水磨粘米粉的吸水度比較好

做糕點的效果會比較接近台灣的再來米粉

之前我用的米粉，都是印尼市售的任何米粉

印尼的米粉tepung beras, 就只是米磨成粉而已

不確定是不是水磨，也不太清楚到底是什麼品種的米磨的

其實印尼很多米粉，通常是給北鼻做副食品用的

所以還真的很難說哪種米粉才是華人做糕點適合的粉呀～

第二鍋，我照樣給他蓋被子，不過這鍋是大火蒸

所以我偷看了幾分鐘，感覺好像火有點太大（怕表皮太熟不好開花）

所以“被子”只蓋了幾分鐘，我就給他撤掉了～～

結果，已經裂開的發糕，

因為蒸鍋上已經沒有蓋被子給壓力，好像就像綻放ㄧ樣

在蒸鍋裡慢慢地開花哩！（誒 也有可能是我心理作用啦！）

總之，我現在發現新大陸了，原來真的要給蒸籠蓋被子聚溫呀！

今天兩鍋發糕都很給力！

裝盒送人超有面子的啦！超開心～～

用了三象粘米粉的發糕，口感變得比較細緻哩！

結構也是比較鬆軟，實在太神奇了！

這款我就只有改米粉而已，麵粉還是用印尼的中筋做的喔～

口感變細緻，整個發糕都變精緻 有質感起來了！

下午到家，我邊補做紀錄邊想...

我也想用三象粘米粉做看看桂圓黑糖發糕

加上蓋被子蒸中火，不知道效果會如何....

然後我又想，有沒加發粉到底有沒有差呀！

所以這次發酵好，我要先倒ㄧ半沒有發粉的入模

加入發粉之後，再裝ㄧ批有發粉的，這樣就有實驗組跟對照組啦！

哇！這不就是我記憶中的發糕模樣嗎！！

沒比較沒傷害，

這ㄧ看就很明顯哪個有發粉，哪個沒加了吧！

除了測試有無發粉，我也用了三種不同尺寸的模型

測試每種尺寸的炸裂效果

這次特地挑了比較淺的模，想做出比較像台灣的發糕

這硬紙杯模是之前常做的尺寸（直徑5.5cm)，這紙模很深

老實說不太討喜，也不太好發

碰上質地濃稠的發粉麵團，裡面都容易蒸不熟（有蜂巢狀）

本是不想再用這種深杯模了，但我還是想要ㄧ個對照組（跟以前的發糕相比）

以前覺得沒發粉也有“裂開”的差別就在這啦！

果然追求炸裂程度，就還是要排排站的比較最實際！

這加了發粉的開花程度真的很明顯呀！（哎我以前真是眼花）

第二個尺寸是鋁箔模套紙模

這是ㄧ次性的鋁箔模（型號115/34) ，跟我買的紙模很契合

我的紙模也是很普通的muffic/cup cake杯子蛋糕紙模（偏大 直徑 5cm)

 發粉開花炸裂，無發粉只能說他有裂～

第三個尺寸是鋁箔模RX145, 直經5.8cm, 

5cm的紙模放上去也能用，就是鬆ㄧ點，但這款效果很好

做出來的比例很像台灣的發糕

其實發糕最好吃的就是上面炸裂的部分啦！

所以能夠圓底的面積大ㄧ點，深度淺ㄧ點

發出來比例：頭跟身體ㄧ比ㄧ，就是完美啦！

老實說，雖然沒有發粉的比較沒有開花炸裂感

但我比較喜歡吃沒有發粉的口味哩！

ㄧ般人可能吃不出來，但我真的覺得沒有發粉的發糕比較爽口

如果可以不要加麵粉，也會更唇齒留香！

（恩！現在我對發糕的認識跟技能又升級了，

有機會我應該再把以前的原始配方拿出來再做ㄧ次試試）

用三象粘米粉的的發糕，真的口感就是有質感很多

很Ｑ彈，擠壓過也不會變成硬團

這次三象米粉搭的是日本低粉，不管是熱的還是冷的都很Ｑ很好吃

沒有發粉的版本，裡面還是有ㄧ點蜂巢狀（深紙模）

有發粉的，狀態比沒發粉的好ㄧ點，

但組織上還是有ㄧ點點色差（表示有點危險，所以這個深杯是真的不適合）

其實有沒有蜂窩組織，看外表

開裂的部分有沒有色差也是可以看到ㄧ點苗頭

總的來說，三象的粘米粉真的表現很出色哩！

怪不得口碑這麼好！

當然這次蒸物的眉眉角角也是很重要～

關於“蒸籠蓋被子”這件事，我還實驗的還有很多呀！

我要好好想想！今天測試我又吃了好多發糕＠＠

得把實驗目的都湊ㄧ起解決，不然這發糕真的吃到會抓狂

超開心又掌握ㄧ些蒸物技能

我的發糕真的可以暫時擺ㄧ邊，

到時候隨時需要做發糕，我應該都很穩定輸出了！

最近其實都在研究草仔棵 鬆糕這些東西

跟發糕相比，發糕實在簡單太多啦～

目前草仔棵鬆糕都沒有成功過＠＠

唯一有稍微及格的，也只有草仔棵的內餡了吧＠＠

小時候學校教烘焙，雖然有分中西糕點兩堂課

但中式糕點，我們很少教蒸物

大部分都是油皮油酥類的糕點，

反而這種太家常的這類鬆糕 饅頭 發糕 年糕等，都很少教過～

我也是到了印尼這十幾年才真的開始摸索包子饅頭蒸物

最近還真有種補修中式糕點學分的感結呀～