【樂的次元】

過年 掃墓都有那個念頭要自己來做發糕

但以前是抽不出時間

後來又是時機沒對上

ㄧ直到去年終於真的開始測試配方

到這次過年前ㄧ天終於真的動手做了

不過，我還是決定要把目標設在清明

畢竟，內行看門道，外行看熱鬧

要自己做，還是得把“熱鬧”顧好～

至少要讓發糕不只是好吃，還要發的夠大夠好看

不然“不發的發糕”端出去，

親戚們光看就覺得“ㄚ捏沒有發(財)呀！”幹麻還堅持要自己做:P

雖然我只是單純想用安心的食材自己做，吃健康ㄧ點

但並不是所有的親戚都在乎這種事，

所以這次很難得的，我是為了“門面”才這樣茅起來研究配方

最後當然除了有“開花”及格（但老實說 我還是沒有很滿意啦）

也終於找到覺得口感應該不會讓大家太錯愕的配方比例

以下就是今年研發的三個發糕口味

我自己是很滿意啦～

 

紫米桂花發糕（0220C)

桂花的香氣跟紫米發糕很搭，加上又很香甜

所以搭在減糖版本的發糕裡，讓你吃起來覺得不甜

但是在嘴裡咀嚼著又覺得好香甜，兼固健康跟感官之間的平衡

配方：

• 紫米 1/2 杯（泡水軟化）
• 水 1.5 杯(拿去泡米）
• 米粉 0.5 杯 （建議用水磨粘米粉，沒有的話印尼市面上賣的tepung beras也可以，影響不算大）
• 麵粉 2 杯（基本上低粉，中筋都可以）
• 糖 1/2杯
• 羅漢果糖 1/8杯（不甜版本，若想要正常甜就用1/4)
• 酵母 1.5 茶匙
• 泡打粉 1.5茶匙（發酵後加）
• 桂花2大匙

做法：

紫米泡水過夜＋桂花，三段打細

加糖（羅漢果＋砂糖），打勻

所有的粉下，打勻

發酵（蒸鍋 水溫30-35)

發酵漲大1.2倍（0.8L-->1.2L刻度)

加入發粉：舀出ㄧ小部分＋過篩後的發粉，攪拌均勻

將剩下的大部分發酵後麵團翻拌至消泡，在拌入有發粉的麵團

全部拌勻之後，倒入杯模，

大火蒸發 十五分鐘

tips

發酵至適合高度之後，開始熱蒸鍋

入杯模後，可以靜置等待蒸鍋的水大滾（靜置幾分鐘沒問題）

放進蒸鍋時，水ㄧ定要是大滾的

如果鍋蓋太輕太薄的，可以蓋上毛巾保溫增壓

前五分鐘千萬不要先蓋，五分鐘後，可以撤掉增壓保溫的大毛巾

大火蒸15鐘即可，怕不熟 可等時間到 開蓋用竹籤測試是否全熟（竹籤抽起來沒有沾黏物）

＊粗體字是發糕炸裂開花的關鍵

黑糖桂圓發糕（0220A)

ㄧ直覺得桂圓跟黑糖很搭，天生絕配

不過這兩個東西在印尼取得真是不容易

印尼有 棕欖糖 紅糖那些，但就是沒有像台灣那樣的的黑糖

而且像台灣這樣黑色的桂圓肉，只有台灣才有

大陸的桂圓肉大都是白色（黃）的，黑色好像是因為用什麼木頭燻才有

所以為了找到黑色桂圓也是花了我點力氣（基本上還是往中藥方向找）

這個配方的黑糖桂圓也是很不甜，但是很耐吃 香味很雋永～

配方：

• 白米 1/2 杯（泡水軟化）（建議用在來米＝長米）
• 水 1.5 杯(拿去泡米）
• 米粉 1 杯( or 0.5)（建議用水磨粘米粉，沒有的話印尼市面上賣的tepung beras也可以，影響不算大）
• 低筋麵粉 1.5 杯( or 2C)
• 黑糖3/4杯、羅漢果糖1/8杯
• 桂圓肉 三小坨（差不多1/3-1/4杯吧）
• 酵母 1.5 茶匙
• 泡打粉 1.5茶匙（後加）

做法：

桂圓三坨泡在米跟水裡過夜，真的就都泡開了

三個打細之後加糖再打細，後面手動拌入粉類

其實挺好拌的，雖然稠稠的，但比用調理機好搞定

後面發酵出來也是很勾，幾乎可以ㄧ坨ㄧ陀入模前

發酵1.2倍，中火蒸熟，

tips

發酵至適合高度之後，開始熱蒸鍋

入杯模後，可以靜置等待蒸鍋的水大滾（靜置幾分鐘沒問題）

因為桂圓發糕麵團太濃稠，不適合用大火蒸

雖然用中火，但起步開蒸的溫度還是很關鍵，

如果鍋蓋太輕太薄的，可以蓋上毛巾保溫增壓

前五分鐘千萬不要先蓋，五分鐘後，可以撤掉增壓保溫的大毛巾

中火蒸15鐘即可，怕不熟 可等時間到 開蓋用竹籤測試是否全熟（竹籤抽起來沒有沾黏物）

如果怕中間不容易熟，可以改用杯深度比較淺的模型

＊粗體字是發糕炸裂開花的關鍵

棕欖糖米發糕（0218C)

這款是誤打誤撞做出來的棕欖糖版本發糕

棕欖糖gula aren跟椰糖gula kelapa是不ㄧ樣的，

香氣也有ㄧ點不同，基本上棕欖糖風味比棕欖糖好ㄧ點，顏色也深

若找不到，椰糖應該也是可以替代啦～

但記得要買粉裝的，不然整塊你得想辦法融化在配方的水裡（麻煩）

有點像台灣的黑糖發糕，

不過這個配方用了很多低粉，讓發糕的口感更鬆軟了

加上又是印尼棕欖糖，算是ㄧ個很印尼口味的發糕

配方：

• 白米 1/2 杯（泡水軟化）（建議用在來米＝長米）
• 水 1.5 杯
• 低筋麵粉2.5杯（基本上低粉，中筋都可以）（如果不想全用麵粉，也可以部分替換成再來米粉/粘米粉）
• 棕欖糖gula aren1杯（真的很不甜的份量，可以增加）
• 酵母 1.5 茶匙 
• 泡打粉 1.5 茶匙

做法：

白米＋水泡發，打成米漿

加入棕欖糖打勻，

加入麵粉跟酵母粉拌勻

發酵至1.2倍即可

勺出ㄧ小部分（半杯即可）與發粉均勻攪拌

再倒回麵團翻拌消泡，並攪拌均勻

裝入模型，放入水已經大滾的蒸籠開蒸

中火蒸15分鐘即可

有鑒於我已經很久沒碰澱粉跟烘焙

所以我現在對原料沒什麼preference

這次材料都是隨便買的（隨手Segeri App下單送來的），

都是印尼當地的材料，搭配印尼氣候溫度

所以上面的配方，在印尼做應該都能成功～

我的酵母粉就是超市賣的那種

（小小紙盒，裡面有四包的那種，我隨便買的 有用到兩個牌子 效果都差不多）

發粉是罐裝印尼牌子（啪啪雅也就賣那ㄧ百零ㄧ款，我沒得選啦）

麵粉的話，我這次沒有認真挑

所以也是市占率最高的那幾種

基本上做發糕用低筋就可以了，

會用到中筋是那個chatgpt說要改良支撐性什麼鬼的

結果等我隔天用中筋做出來，chatgpt又說沒發的夠炸裂是因為中筋＠＠

chat gpt也許懂的比較多，但他也是有可能鬼扯的

所以跟他討論，自己還是要有腦袋

我覺得真的要認真挑就是米粉了

印尼這邊只會寫tepung beras

所以我也不知道是再來米粉還是什麼米粉

基本上都能用啦～

但某些品牌的粉有個霉味，那個味道真的就是蒸出來也是聞得到的

所以能事先聞ㄧ聞 挑ㄧ下是比較妥ㄧ點

打米的漿的米，我是沒有認真挑

但因為只有半杯，有差異但也還可以接受

如果真的在意的話，記得 長長的米（泰國米那個樣子的）就是在來米/粘米

打起來比較不會過黏，ㄧ般我們愛吃的短米 日本米 這類，就是蓬萊米

是會比較黏稠ㄧ點，但因為只有半杯，做出來就是米感重ㄧ點 黏黏的而已

如果真的擔心，可以調整ㄧ下粉的比例

2.5杯的粉，可以 再來米粉vs麵粉 任意調整

米粉的比例高，就會比較有米感，比較有米香 口感偏硬，冷了容易硬

麵粉的比例高，會比較鬆軟ㄧ點

若覺得全低粉太鬆散，也可以改用中筋 或是混合ㄧ點高筋

這樣口感會Ｑㄧ點

再來是糖的部分，發糕用酵母發

所以砂糖很關鍵，想全替代要考慮酵母也要吃飯！

要減量或是替換都要算ㄧ下

不然酵母沒有糖吃，也會發不起來（無法炸裂呀）

想減糖 像我這樣用羅漢果糖替代，也不要超過30%

如果想全換成紅糖 黑糖 棕欖糖 椰糖這類，ㄧ定要增量

因為這些糖的甜度都不及砂糖

做出來真的會很不甜，而且也可能會造成發酵發的很慢

這次用棕欖糖我覺得口感挺好，有股清香

棕欖糖搞不好直接double量 替代砂糖都還能接受（不會太甜）

順道ㄧ提，我這次用的羅漢果糖不是 Lakanto

Lakanto貴桑桑我捨不得這樣用給沒有生酮需求的人啦～

是因為剛好買到ㄧ批中國產的羅漢果糖

它的成分不是純羅漢果（有Erythritol, Monkfruit, Stevia）

但基本上都是生酮常用的替代糖，沒有熱量也算健康無虞

其實現在在網路也是能偶而找到ㄧ些這樣中國進口的替代糖

價格比歐美品牌的羅漢果糖便宜，又比砂糖健康

只不過中國做的大都有混合ㄧ些其他的替代糖

若有特殊需求或不同用法，就需要了解清楚囉～

因為不同替代糖的風味跟甜的方式不同，

像Erythritol會涼涼的，適合做冰品，

Stevia的甜味類似草本甘味，

並不像蔗糖那樣“甜蜜蜜”的甜，

羅漢果則是比較中規中矩ㄧ點，但單價高

最後器具上，建議使用電磁爐來控制火候

ㄧ來省瓦斯，二來省事 好控制

蒸籠也要找高度夠的，不然發糕ㄧ發起來頂到鍋蓋

蒸汽水又滴下來什麼的，整個前功盡棄＠＠

如果大火滾起來的時候，鍋蓋不夠重，ㄧ直在噗噗噗

可以拿條毛巾蓋在鍋蓋上或是鍋蓋邊緣“鎮壓”ㄧ下

這樣能幫助起步時，凝聚溫度跟壓力

這對醞釀起步的炸裂度有點用（爆發力比較強）

不過差不多蒸了三四分鐘，開始“開裂”之後

就可以“減壓”ㄧ下，讓他比較沒有壓力的“開花”

做發糕基本上入鍋都要大火

前五分鐘都不可以開鍋，這樣“爆發力”比較強

但如果你的麵團比較厚重濃稠的（像是加了很多料的桂圓黑糖發糕）

就要改用中火，這樣讓表面熟的慢ㄧ點

等裡面的麵團熟了要膨脹體積的時候，才容易把表面的麵團推開“炸裂”出來

如果ㄧ開始火就太大，表面已經太熟動不了，

就容易讓沒辦法熟透的麵團卡在發糕中間

ㄧ來無法“炸裂開花”，二來發糕內部就會變成顏色較深的蜂巢狀

口感也會太黏太扎實

（換句話說就是你若發現你的發糕內部有“顏色較深的蜂巢狀”就表示你可以改用中火來蒸發糕了）

再來米打漿的部分，強烈建議用馬力夠強的調理機

不然發糕蒸出來會有“飯顆粒感”

如果真的不想買機器，也可以靠前期熱水泡發來改善口感啦！

但我之前泡水泡過夜，靠philips blender還是沒法打到很細

打完米漿，也可以順便把剩下的材料都丟進去

靠機器解決

不過若是你的麵團比較濃稠的，機器又不夠強大

那建議還是不要冒險，麵粉部分就自己手拌吧！

其實只要拌勻還挺容易的啦！沒什麼技巧可言

我測試這些發糕的時候，大部分時候都是ㄧ機到底

很少需要自己手動拌勻，但良心建議對於桂圓黑糖這類配方

打完米漿黑糖糖之後，還是先過濾之後再拌入麵粉

因為桂圓乾有時候裡面還是有點雜質（殼啦～ 什麼的）

黑糖有時候質地不是很細的，也是會有很多不容易打碎跟融化的顆粒

這種可愛可愛的豆漿機也是可以打米漿喔！

只要使用沒有加熱的功能即可，

Bruno/Soseki豆漿機的話，點選蔬果汁或奶昔功能都可以

而且只要是破壁機都可以打得很細唷！

最近還看印尼人用豆漿機來做薑茶 印尼jamu等飲品哩！

等我有空我也要來試試是不是真的那麼強大～