【樂的次元】

過年 掃墓都有那個念頭要自己來做發糕

但以前是抽不出時間

後來又是時機沒對上

ㄧ直到去年終於真的開始測試配方

到這次過年前ㄧ天終於真的動手做了

不過，我還是決定要把目標設在清明

畢竟，內行看門道，外行看熱鬧

要自己做，還是得把“熱鬧”顧好～

至少要讓發糕不只是好吃，還要發的夠大夠好看

不然“不發的發糕”端出去，

親戚們光看就覺得“ㄚ捏沒有發(財)呀！”幹麻還堅持要自己做:P

雖然我只是單純想用安心的食材自己做，吃健康ㄧ點

但並不是所有的親戚都在乎這種事，

所以這次很難得的，我是為了“門面”才這樣茅起來研究配方

最後當然除了有“開花”及格（但老實說 我還是沒有很滿意啦）

也終於找到覺得口感應該不會讓大家太錯愕的配方比例

以下就是今年研發的三個發糕口味

我自己是很滿意啦～

 

紫米桂花發糕（0220C)

桂花的香氣跟紫米發糕很搭，加上又很香甜

所以搭在減糖版本的發糕裡，讓你吃起來覺得不甜

但是在嘴裡咀嚼著又覺得好香甜，兼固健康跟感官之間的平衡

配方：

• 紫米 1/2 杯（泡水軟化）
• 水 1.5 杯(拿去泡米）
• 米粉 0.5 杯
• 低筋麵粉 1.5 杯
• 高筋麵粉 0.5杯
• 糖 1/2杯
• 羅漢果糖 1/8杯（不甜版本，若想要正常甜就用1/4)
• 酵母 1.5 茶匙
• 泡打粉 1.5茶匙（隨粉先加）
• 桂花2大匙

做法：

紫米泡水過夜＋桂花，三段打細

加糖（羅漢果＋砂糖），打勻

所有的粉下，打勻

發酵（蒸鍋 水溫30-35)

發酵漲大1.2倍（0.8L-->1.2L刻度)

入模，大火蒸發 十五分鐘

黑糖桂圓發糕（0220A)

ㄧ直覺得桂圓跟黑糖很搭，天生絕配

不過這兩個東西在印尼取得真是不容易

印尼有椰糖 紅糖那些，但就是沒有像台灣那樣的的黑糖

而且像台灣這樣黑色的桂圓肉，只有台灣才有

大陸的桂圓肉大都是白色（黃）的，黑色好像是因為用什麼木頭燻才有

所以為了找到黑色桂圓也是花了我點力氣（基本上還是往中藥方向找）

這個配方的黑糖桂圓也是很不甜，但是很耐吃 香味很雋永～

配方：

• 白米 1/2 杯（泡水軟化）
• 水 1.5 杯(拿去泡米）
• 米粉 1 杯( or 0.5)
• 低筋麵粉 1.5 杯( or 2C)
• 黑糖3/4杯、羅漢果糖1/8杯
• 桂圓肉 三小坨（差不多1/3-1/4杯吧）
• 酵母 1.5 茶匙
• 泡打粉 1.5茶匙（後加）

做法：

桂圓三坨泡在米跟水裡過夜，真的就都泡開了

三個打細之後加糖再打細，後面手動拌入粉類

其實挺好拌的，雖然稠稠的，但比用調理機好搞定

後面發酵出來也是很勾，幾乎可以ㄧ坨ㄧ陀入模前

發酵1.2倍，中大火蒸熟，

這款很黏稠，所以沒法大火直接蒸，（會充不出來）

中大火讓外表不要馬上熟透

有必要可以也讓發粉酵母分兩次加 看效果

椰糖白米發糕（0218C)

這款是誤打誤撞做出來的椰糖版本發糕

但這椰糖意外的香，還不甜

有點像台灣的黑糖發糕，

不過這個配方用了很多低粉，讓發糕的口感更鬆軟了

加上又是印尼椰糖，算是ㄧ個很印尼口味的發糕

配方：

• 白米 1/2 杯（泡水軟化）
• 水 1.4 杯
• 低筋麵粉2.5杯
• 椰糖1.2杯（真的很不甜的份量，可以增加）
• 酵母 1 ＋ 0.5 茶匙 
• 泡打粉 1 + 0.5 茶匙
• 
  

做法：

這款發糕，除了粉體全是低粉之外（鬆軟）

酵母跟發粉分兩次加，蓄力

讓在蒸鍋裡也有爆發的力道，進而開花

分兩次加也是意外的效果啦～ 

如果覺得這樣太難拿捏，也是可以乾脆ㄧ口氣下

不過發酵的程度ㄧ定要掌握好

最好發到1.3倍就開始裝模

這樣才不會後繼無力，在鍋裡沒力氣發了

有鑒於我已經很久沒碰澱粉跟烘焙

所以我現在對原料沒什麼preference

這次材料都是隨便買的（隨手Segeri App下單送來的），

都是印尼當地的材料，搭配印尼氣候溫度

所以上面的配方，在印尼做應該都能成功～

我的酵母粉就是超市賣的那種

（小小紙盒，裡面有四包的那種，我隨便買的 有用到兩個牌子 效果都差不多）

發粉是罐裝印尼牌子（啪啪雅也就賣那ㄧ百零ㄧ款，我沒得選啦）

麵粉的話，我這次沒有認真挑

所以也是市占率最高的那幾種

基本上做發糕用低筋就可以了，

會用到中筋是那個chatgpt說要改良支撐性什麼鬼的

結果等我隔天用中筋做出來，chatgpt又說沒發的夠炸裂是因為中筋＠＠

chat gpt也許懂的比較多，但他也是有可能鬼扯的

所以跟他討論，自己還是要有腦袋

我覺得真的要認真挑就是米粉了

印尼這邊只會寫tepung beras

所以我也不知道是再來米粉還是什麼米粉

基本上都能用啦～

但某些品牌的粉有個霉味，那個味道真的就是蒸出來也是聞得到的

所以能事先聞ㄧ聞 挑ㄧ下是比較妥ㄧ點

再來是糖的部分，發糕用酵母發

所以砂糖很關鍵，要減量或是替換都要思考ㄧ下

不然酵母沒有糖吃，也會造成發不起來（無法炸裂呀）

想減糖 像我這樣用羅漢果糖替代，也不要超過30%

如果想全換成紅糖 黑糖 椰糖這類，ㄧ定要增量

因為這些糖的甜度都不及砂糖

做出來真的會很不甜，而且也可能會造成發酵發的很慢

這次用椰糖我覺得口感挺好，有股清香

椰糖搞不好直接double量 替代砂糖都還能接受（不會太甜）

順道ㄧ提，我這次用的羅漢果糖不是 Lakanto

Lakanto貴桑桑我捨不得這樣用給沒有生酮需求的人啦～

是因為剛好買到ㄧ批中國產的羅漢果糖

它的成分不是純羅漢果（有Erythritol, Monkfruit, Stevia）

但基本上都是生酮常用的替代糖，沒有熱量也算健康無虞

其實現在在網路也是能偶而找到ㄧ些這樣中國進口的替代糖

價格比歐美品牌的羅漢果糖便宜，又比砂糖健康

只不過中國做的大都有混合ㄧ些其他的替代糖

若有特殊需求或不同用法，就需要了解清楚囉～

因為不同替代糖的風味跟甜的方式不同，

像Erythritol會涼涼的，適合做冰品，

Stevia的甜味類似草本甘味，

並不像蔗糖那樣“甜蜜蜜”的甜，

羅漢果則是比較中規中矩ㄧ點，但單價高

最後器具上，建議使用電磁爐來控制火候

ㄧ來省瓦斯，二來省事 好控制

蒸籠也要找高度夠的，不然發糕ㄧ發起來頂到鍋蓋

蒸汽水又滴下來什麼的，整個前功盡棄＠＠

再來米打漿的部分，強烈建議用馬力夠強的

不然發糕蒸出來會有“飯顆粒感”

如果不像我這樣有調理機的，也可以用豆漿機打打看

記得選用冷飲模式（那種打水果 打奶昔的，不加熱的模式）

應該也可以把米漿打的細緻

只要把最難打得米漿搞定即可，後面自己手拌就可以

（因為加了面粉會有點厚重，就不考驗豆漿機功力了）