剛才看到賣月餅的朋友解釋自己的蛋黃酥為什麼不甜不酥
忍不住就碎念了很多油皮油酥的ㄧ二事
想想這羊毛真是出在羊身上啊～ 口腹之慾 為什麼總是跟健康唱反調呢？
話說這油皮油酥，成分真的超級簡單
有時候看到這些傳統食物，就不禁覺得古人有智慧
怎麼會想到把食物這樣組合呢？
油皮（麵粉＋水）跟油酥（麵粉＋油），基本上就是兩個不相容的麵團
包裹之後，桿平捲起 又趕平捲起，重複製作成無數層疊的面皮
最後烘烤之後，融化的油脂烹烤油皮，讓面皮呈現千層酥脆的口感
搭配內餡口味，讓ㄧ個酥餅這樣變化口感上的層次
傳統酥餅通常都是使用豬油
不過為了成本 健康 原料取得原因，要換成其他油酯製作也不是不可以啦
但口感上還是會有點變化跟差異
之前我在印尼用奶油替代，做出來也蠻好吃的，可就是多了個乳香
如果配綠豆椪 蘿蔔絲這類鹹餡，就還是有點給他怪
層次上，我也有點覺得 那個層的薄度好像比較沒有變法達到很薄脆（可能奶油太容易跟麵粉結合，還是水分多？）
油皮製作，基本上就是麵粉＋水
然後要揉打出其筋性，小時候我對這部分特別有印象
可以用力的摔麵團:P 出了筋性的麵團 就像麵包ㄧ樣組織強韌
延展跟抓力比較好，可以包裹著沒有組織力鬆散的油酥
油酥基本上就真的只是麵粉跟油，根本沒法搓揉成型
混合時，也只能用按壓，搓揉會讓手的溫度傳到麵團（融化油脂）效果不好
所以在製作油皮油酥麵皮時，手工技巧上占很大的關鍵因素
如果沒有包覆好，包進去空氣，或是沒有捏扎實
在趕皮時，很容易油酥就會爆出來
很多酥餅產品也會故意把 那個螺旋圖案（油皮油酥層層疊疊的狀態）包在酥餅表面
ㄧ方面也是想秀ㄧ下這手工的技術啦～（小時候我很不懂幹嘛ㄧ定要這樣包）
可老實說我更喜歡把螺旋藏在餅裡面（像是蛋黃酥 綠豆椪那樣）
其實我印象中的酥餅，油皮還是要有點軟度的（想像綠豆椪 老婆餅那樣的）
只是要下去層層疊疊
不過在新加坡的時候（印尼後來也有看到有），有看到有些店家把酥餅真的做成 酥脆 的口感
摸起來整個是硬的，咬下去也是脆，整個像是炸物餅乾的概念
這風味也是有他自己的特色啦～
但就不是我印象中的台式月餅
但我想要搞得這麼酥脆，應該是加了不少油
就像炸物ㄧ樣，油不夠多，怎麼可能把水分炸得乾，讓口感酥脆呢？
油皮油酥這樣概念的面皮，在很多其他食品上也有運用
最常見的就是蔥油餅 手抓餅這類東西啦！
想要麵團呈現ㄧ層層分開的狀態，除非你自己手桿 ㄧ層層蓋上去（法式千層薄餅crepes) 或是
像印尼千層蛋糕 是利用蛋糕麵糊ㄧ次只加ㄧ杯份量烘烤 疊上去的
想偷加步，做成千層口感，就是用這樣油皮層疊的方式啦～
所以，想也知道，要讓面皮能順利的分隔，需要使用上的油脂也是頗可觀的
所以不管是酥餅 蔥油餅 可頌麵包etc. 這些糕點真的都不是低脂好朋友啊～
最近好似流行起 把菠蘿皮包在蛋黃酥上的作法
這倒是可以提升油皮油酥的脆度，又不需要在油酥裡增加太多油脂
不過啊～～ 這波蘿麵包上的菠蘿皮，可不是簡單的貨色喔～
話說我不是有陣子瘋狂愛做菠蘿麵包嗎？
因為我就是很愛吃菠蘿麵包上的菠蘿皮，製作時我也會偷偷增加份量
但不得不說，菠蘿皮的成本，其實不便宜.....
因為他主要的成分就是：麵粉 奶粉 糖 奶油 蛋
麵粉看你喜歡的口感，高筋低筋各有風味皆可，奶粉，想要喜歡的風味 也不便宜
奶油也不用講，都是進口貨，撇開成本不說，奶油 糖 奶粉跟蛋（這兩者裡面也是油脂頗高）都算不上是健康好朋友啊～
所以... 羊毛是不是出在羊身上啊？！
有時候不得不感嘆，人的ㄧ生都是分配好的
分配好的福份，分配好的財富，分配好的健康，分配好的吃甜吃油吃鹽的額度etc
年輕的時候我真的頗愛甜食，但來到印尼之後不知為何 真的就很少吃勒
以前我也不怎麼愛吃肉 油（ㄧ罐500ml橄欖油可以用上ㄧ年都用不到ㄧ半）
現在的我應該有ㄧ年以上沒有買糖了吧！？
吃到以前趨之若鶩的糕點還會因為甜度有點淺嚐即止
有時候人生的際遇還真是往自己沒意料的走向發展呢～
而那個曾經不嗜甜食下午茶的老蔡，現在每天喝咖啡都會跟我討蛋糕＠＠
說到糖，我真的很推薦大家可以找找糖的替代品
當然不是叫你吃不健康的代糖，可這年頭市面上還真的有很多替代蔗糖的好選擇
可能價格上貴ㄧ些，以前我也不太能想通
但當你真的有對"該減少對糖"的依賴的認知的時候，
不如用：『既然是該少吃的東西，我們就花多點錢買健康ㄧ點的選擇』的概念來採買
當初我也是這樣 先減量＋換成stevia ，不知不覺，我也讓糖在我的生活中慢慢消失了這麼久
更別說，不少替代糖，是不會影響血糖 甚至沒有熱量的
每種替代糖的風味都不同，可以多方嘗試，不要因為試了第一個不滿意就全盤推翻
對的事情，去做去嘗試就對了！
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